Tiramisù
Tiramisù é o clássico italiano de camadas: biscoito champanhe molhado em café forte, creme de mascarpone aerado, chocolate meio amargo ralado e cacau por cima. O nome quer dizer algo como "me levanta", por causa do café.
Não vai ao forno. O creme leva gemas misturadas ao mascarpone e claras batidas com uma calda quente de açúcar, que vira um merengue firme e brilhante. É esse merengue que deixa o creme leve e segura as camadas na hora de cortar.
Parece de restaurante, mas o trabalho de verdade é a calda e a montagem. Explico nas dicas como molhar o biscoito sem encharcar e os cuidados com as gemas cruas.
🧂 Ingredientes
Creme
- 4 gemas de ovos grandes, em temperatura ambiente
- 4 claras, em temperatura ambiente
- 90 g de açúcar (~½ xícara)
- 30 ml de água (2 colheres de sopa)
- 350 g de mascarpone (ou cream cheese firme, se não encontrar)
Camadas
- 200 ml de café forte sem açúcar, frio
- 100 ml de licor amaretto ou vinho marsala seco (opcional)
- 360 g de biscoito champanhe (24 a 30 unidades)
Finalização
- 300 g de chocolate meio amargo ralado
- 2 a 3 colheres (sopa) de cacau em pó 100%
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👩🍳 Modo de preparo
- Passe o café forte, deixe esfriar por completo e misture com o licor, se usar, numa tigela rasa.
- Na batedeira, bata as claras até formarem picos firmes e reserve.
- Numa panela pequena, junte o açúcar e a água e ferva em fogo médio por no máximo 3 minutos, até virar uma calda leve, em ponto de fio ralo (uns 110 °C).
- Com a batedeira em velocidade baixa, despeje a calda quente em fio sobre as claras e continue batendo até a tigela esfriar e o merengue ficar brilhante.
- Numa tigela grande, misture o mascarpone com as gemas usando um fouet, até formar um creme liso. Incorpore o merengue com uma espátula, em movimentos de baixo pra cima.
- Mergulhe cada biscoito no café, 1 a 2 segundos, só pra umedecer, e forre o fundo de um refratário de uns 20 x 30 cm (ou taças individuais).
- Espalhe metade do creme e cubra com uma camada generosa de chocolate ralado. Faça outra camada de biscoitos molhados e finalize com o restante do creme, alisando.
- Peneire o cacau por cima, cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, de preferência de um dia pro outro. Sirva gelado, com raspas de chocolate se quiser.
Dicas da vovó
- Mergulhe o biscoito bem rápido. Ele continua absorvendo o café dentro do creme, e biscoito encharcado desmancha e solta líquido no fundo do refratário.
- A calda derramada em fio sobre as claras faz um merengue italiano: cozinha as claras e deixa o creme firme o bastante pra cortar. Não jogue a calda de uma vez.
- Não deixe a calda passar de 3 minutos no fogo. Passou do ponto de fio, ela endurece nas pás da batedeira e vira caramelo.
- As gemas entram cruas no creme. Use ovos bem frescos, de procedência confiável, e mantenha o tiramisù sempre gelado.
- O tempo de geladeira é parte da receita. Nas 8 horas o biscoito amacia por igual e os sabores do café e do chocolate se misturam ao creme.
✨ Versões e variações
🍏 Versão fit / mais leve
Troque o mascarpone por 350 g de iogurte grego natural bem firme, escorrido por 1 hora num pano.
Na calda, substitua o açúcar por eritritol na mesma medida; o merengue fica um pouco menos brilhante, mas firma.
Use chocolate 70% cacau ralado no lugar do meio amargo.
Dispense o licor e molhe o biscoito só no café.
🌾 Versão sem glúten
O biscoito champanhe leva trigo. Troque por biscoito champanhe sem glúten, vendido em lojas de produtos naturais, ou por fatias finas de pão de ló sem glúten.
O creme, o café e o cacau são sem glúten; confira o rótulo do chocolate e do licor.
🔄 Outras variações
Sem álcool: use só o café, ótimo quando tem criança na mesa.
De morango: troque o café por uma calda de morango batido com açúcar e espalhe morangos fatiados entre as camadas.
Em potes: monte em copos individuais, que ficam bonitos e dispensam cortar.
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❄️ Como guardar
Guarde na geladeira, coberto, por até 3 dias. Por levar gemas cruas, não deixe fora da geladeira por mais de 1 hora.
Congela por até 1 mês bem embalado. Descongele na geladeira de um dia pro outro; a textura fica um pouco mais úmida, mas continua boa.
❓ Perguntas frequentes
Em parte. As claras são cozidas pela calda quente, mas as gemas entram cruas. Use ovos frescos e evite servir a gestantes, crianças pequenas, idosos e imunodeprimidos.
Pode, e fica ótimo. Use só o café forte pra molhar os biscoitos, sem o licor.
Biscoito encharcado. Mergulhe bem rápido, 1 a 2 segundos, só pra umedecer. Pouco tempo de geladeira também deixa o creme mole.
O champanhe (savoiardi), que absorve o café e mantém a forma. Biscoito maisena ou maria desmancha e não segura as camadas.
Pode, na mesma quantidade. Escolha um cream cheese firme e pouco salgado; o sabor fica um pouco mais ácido.
